Wildschweinbraten in Speckhülle

1 kg ausgelöster Wildschweinrücken,
Salz,
Pfeffer,
1 Msp. gemahlener Zimt,
4 Wacholderbeeren,
1 kl Stiel frischer oder 1/2 TL getr. Rosmarin,
20 g getrocknete Pilze,
2 Zwiebeln,
1 EL Butter oder Margarine,
1 Bd glatte Petersilie,
125 g durchwachsener Speck in dünnen Scheiben,
4 Lorbeerblätter,
1 EL Maisan,
2 EL Schlagsahne

Für die Bratäpfel:
4 säuerliche Äpfel,
4 TL Preiselbeeren,
1 EL Butter oder Margarine,
1 EL geriebene Mandeln

Fleisch halbieren, Salz, Pfeffer, Wacholderbeeren, Zimt und einige Rosmarinnadeln fein zerkleinert. Fleischstücke damit rundherum ein­reiben. Pilze in wenig lauwarmem Wasser einweichen. Zwiebeln schälen und fein würfeln. Fett erhitzen und Zwiebeln und Pilze darin 5 Minuten dünsten. Petersilie grob hacken, dazugeben und im Fleischstück auf der flachen Seite mit der Mischung bestreichen. Das zweite Fleischstück darüberlegen und alles mit den Speckscheiben ab­decken. Mit Garn fest verschnüren. Lorbeerblätter und Rosmarinzweig zufügen. Den Braten in die Fettpfanne des vorgeheizten Backofens (E­-Herd 225 °C) setzen und zunächst 30 Minuten braten. Dann etwas hei­ßes Wasser angießen und den Braten weiter 50 Minuten garen. Her­ausnehmen.

Für die Sauce den Bratansatz mit Wasser lösen, auf 3/8 l Flüssigkeit er­gänzen und in einen Topf gießen. Maisan und Sahne verquirlen, Sauce damit binden und abschmecken.

Äpfel waschen, Kerngehäuse ausstechen und Preiselbeeren in die Äp­fel füllen. Mit zerlassenem Fett bestreichen und in eine Pfanne setzen. Zugedeckt bei mittlerer Hitze 15-20 Minuten braten, dann mit getrie­benen Mandeln bestreuen und neben dem Fleisch anrichten.