Rehrücken mit Rotweinbirnen

Joachim Jonas, Küchenmeister, Palast der Republik

1,2 kg Rehrücken,
200 g Speck,
100 g Butter,
1 Möhre,
1 Zwiebel,
Salz,
weißer Pfeffer,
4 Birnen,
Saft von einer Zitrone,
1/4 l Rotwein (Stierblut o. Cabernet),
2 EL Zucker,
2 EL Butter,
1 EL Puderzucker,
100 g Schlagsahne,
1 EL Preiselbeeren (Konserve),
1 EL Mehl

Dazu: Kartoffelkroketten:
1 kg Kartoffeln,
60 g Butter,
3-4 Eier,
100 g Semmelmehl,
150 g Fett (Fritierfett oder Öl)

Rehrücken enthäuten, salzen und pfeffern. Möhre und Zwiebel in große Stücke schneiden. Speck in dünne Scheiben schneiden und den Rehrücken damit belegen. Den Rehrücken mit dem Gemüse in Topf oder Pfanne legen, mit zerlassener Butter begießen und in den Back­ofen schieben. Mit 1 T. Wasser oder Knochenbrühe angießen. Im vor­geheizten Backofen bei 200 °C, etwa 45 Minuten braten.

Birnen schälen, Zitronensaft, Rotwein, 1/8 l Wasser und Zucker mi­schen, Birnen darin 10 Min. dünsten. Herausnehmen und abtropfen lassen.

Butter erhitzen, Birnen hineinlegen, mit Zucker bestäuben, im Fett schwenken. Warm stellen.
Speckscheiben vom Rehrücken in feine Streifen schneiden. Bratenan­satz mit 0,1 l Wasser lösen und durchsieben. Sahne und Preiselbeeren zufügen und aufkochen. Mehl mit wenig Wasser glattrühren und die Soße damit binden. Aufkochen und abschmecken.

Rehrückenfilets werden von der Karkasse gelöst und in etwas dickere Scheiben geschnitten. Auf dem Fleisch werden die Speckstreifen ver­teilt, Soße extra reichen.

Salzkartoffeln für Kroketten kochen und durch die Kartoffelpresse drücken, Butter mit 2 Eiern verrühren, salzen und die durchgedrück­ten Kartoffeln dazugeben. Aus der Masse Röllchen formen, in Ei und Semmelmehl wälzen und in heißem Fett backen.