Kasselerbraten in Pumpernickelhülle

Peter Itzinger, Küchenmeister, Palast der Republik

1 kg Kasselerrücken mit Knochen,
100 g Bienenhonig,
1 Päckchen Pumpernickel,
1 große Zwiebel,
1 Wurzelwerk,
4 EL Rotwein,
80 g Mehl,
Öl

Das Bratenstück wird aus dem Knochen gelöst, mit Bienenhonig be­strichen und in dem grob geraspelten Pumpernickel gewälzt. Danach wird das Bratenstück in einer vorgeheizten Röhre bei etwa 170 bis 180 °C in trockener Mittelhitze (auf dem Backblech) gegart.

Von dem vorhandenen Knochen wird eine Rotweinsauce hergestellt. Dazu werden die Kasselerknochen zerkleinert und in Öl angeröstet. Nachdem diese etwas Farbe genommen haben, wird das in Würfel ge­schnittene Wurzelgemüse (Möhren und Sellerie, Zwiebel etwas später) hinzugegeben. Unter häufigem Rühren werden die Knochen und das Gemüse stark angeröstet und mehrmals mit Wasser (oder mit etwas Brühe) abgelöscht. Nachdem das Röstgut eine dunkelbraune Farbe ge­nommen hat, wird es mit Wasser oder Brühe aufgefüllt und knappe 1 1/2 Stunden gekocht.

Danach wird der Fond mit einer Schwitze gebunden und durch ein Sieb passiert. Kurz vor dem Servieren mit Rotwein vollenden. Als Bei­lagen eignen sich Salzkartoffeln und Kartoffelkrusteln sowie Butter­möhren oder Erbsengemüse.