Geflügelrolle mit Schwarzwurzeln und Bouillon- Kartoffeln

Claus Leitzke, Küchenmeister, Palast der Republik

1,5 kg Broiler,
1 kg frischer Spinat,
200 g Saftschinken,
2 Eier,
200 g Semmelbrösel,
1/4 l saure Sahne,
1 Bd Suppengrün,
1 Bd Sellerie grün,
80 g Brühpulver,
1 kg Kartoffeln,
1,5 kg Schwarzwurzeln,
100 g Schmalz,
200 g Butter,
schwarze Pfefferkörner,
Salz,
Muskat

Fleisch sauber und ohne es zu zerschneiden von der Karkasse und den restlichen Knochen lösen. Das ausgelöste Fleisch mit der Haut nach unten auf das Arbeitsbrett legen, mit Salz und gestoßenem schwarzem Pfeffer würzen. Jetzt bereiten wir den blanchierten und grob gehackten Spinat darauf, anschließend etwas Semmelbrösel und die aufgeschla­genen Eier, darauf Scheiben von Saftschinken. Jetzt machen wir eine feste Rolle und binden sie zusammen.

Diese Rolle wird im heißen Schmalz kräftig angebraten und dann bei mäßiger Hitze und unter Zugabe der zerhackten Knochen und des zer­kleinerten Suppengemüses gargeschmort. Den fertigen Fond binden wir leicht mit saurer Sahne.

Die Schwarzwurzeln werden nach alter Art geputzt, gewaschen und ge­kocht, mit Semmelbutter auf einer vorgewärmten Platte angerichtet. Die geschälten Kartoffeln werden in dicke Scheiben geschnitten und in der Brühe gekocht. Kurz vor dem Garwerden geben wir das frische Selleriegrün zerhackt dazu und kochen dies zusammen leicht sämig. Hierzu schmeckt am besten roter Wein.