Toppkieker

Rezepte von Panke, Spree und Müggelsee

Toppkieker

 

TOPPKIEKER - Berliner Rezeptsammlung

Herausgeber: Verlag Neues Deutschland

1017 Berlin, Franz-Mehring-Platz 1

Zusammenstellung und Redaktion:
Fritz Schröder

Gestaltung:
Werner Maltzahn

Zeichnungen:
Karl-Heinz Döring (Umschlag),
Heinrich Zille,
Erich Schmitt,
Klaus Arndt,
Harald Kretzschmar,
Vontra

Satz und Druck:
Betriebsschule »Rudi Arndt«

Gibt es eine spezifische Berliner Küche? - Die Frage ist schon oft erörtert worden. Bei manchem Für und Wider stimmen wohl alle darin überein, daß die Berliner Küche ein Cocktail ist, gemixt aus Eß- und Trinkgewohnheiten von Eingesessenen und Zugewanderten aus allen Richtungen der Windrose, aus dem Osten und Südosten Europas, aus Sachsen und der Mark Brandenburg, aus den Niederlanden und Frankreich.

Toppkieker

Ende des 17. Jahrhunderts kamen die Hugenotten in diese Stadt, und daß die Küche der französischen Feinschmecker hier viele gravierende Spuren hinterlassen hat, bezeugen Namen von Gerichten und in den Sprachgebrauch "einberlinerte" Wörter: Bulette heißt im Französischen Fleischklößchen, vielleicht war auch der Boulanger, der Bäcker, in der Nähe, und wer wollte die Mutterschaft von Boutique leugnen für die Budike (Gastwirtschaft)? Für Muckefuck (Kaffee-Ersatz) stand offenbar Mocca faux Pate, was mit falscher Mocca zu übersetzen wäre, und für Grieben Gribletts, wie an der Seine in Speck gebratene Fleischstückchen, genannt werden.

Apropos, Fleischstückchen - damit hat es die Berliner Küche. Gerichten mit feinen und feinsten Fleischstücken begegnen wir in unserem Büchlein sehr häufig, vom Ragout bis hin zur fein durchgedrehten Masse der Bockwurst, deren Name übrigens auf eine Berliner Studentenkneipe des vorigen Jahrhunderts zurückgehen soll. Der Wirt reichte als Imbiß zum Bockbierfeste diese eigens hergestellten Würste.

Mit unserer Berliner Rezeptsammlung legen wir das dritte Kochbüchlein dieser Art vor. Niemand erwarte ein alphabetisch geordnetes Nachschlagewerk. Viele Küchenmeister haben mehrere Rezepte beigesteuert. Wir wollten die Autorenschaft deutlich machen und so beließen wir Fleisch-, Fisch- und andere Gerichte in bunter Reihenfolge, wie es auch in den vorher­gehenden Sammlungen der Fall war.

Man möge sich auch nicht wundern, wenn Eisbein mit Sauer­kohl und andere, wie uns dünkt, typisch Berliner Gerichte mehrfach vorkommen. Jeder Koch hat seine »Geheimtips«. Wir wollten Sie Ihnen nicht vorenthalten. Alle Rezepte, falls nicht anders angegeben, sind für jeweils 4 Personen gedacht.

Ein ganz herzliches Dankeschön den Berliner Küchenmeistern und allen Mitarbeitern der Gaststätten, der Interhotels, des Palastes der Republik, des Sport- und Erholungszentrums, der Handelsorganisation, der Restaurants der Konsumgenossen­schaften, der MITROPA und der privaten Gaststätten, die uns in ihre Töppe kieken ließen.

Fritz Schröder

Rezepte von Panke, Spree und Müggelsee

Kaninchenkeule auf Kartoffelpuffer

Spezialmix Unbegrenztes Vergnügen

Bierbraten

Sauerbraten vom Schwein

Herzhafte Kräuterschnitte

Wildschweinkeule in würziger Soße

Gefüllte Patison mit Käsesoße überbacken

Salat im Salat

Ragout von Kaninchenläufchen

Hammelrouladen

Knusprige Schweinshaxe

Pikantes Kaßlerkotelett

Teufelssalat

Zucchini, italienische Art

Rehrücken mit Rotweinbirnen

Kasselerbraten in Pumpernickelhülle

Großmutters Specksalat

Märkische Krautsuppe

Pikante Metzgersülze

Berliner Porree

Holundersuppe

Karpfenfilet in Sahne

Kasselerrücken "Alt-Berlin" 

Hammelkeule "Grünauer Forst" 

Rinderbraten in Berliner Weiße 

Grünkohl mit Kasseler 

Gefüllte Schweineschulter in Biersauce 

Bratäpfel mit Schlagsahne 

Auberginen-Tomaten-Gemüse 

Wildschweinbraten in Speckhülle 

Geflügelrolle mit Schwarzwurzeln und Bouillon-Kartoffeln 

Geschmorte Hasenkeulen mit Grünkohl 

Fischfilet auf Gemüsescheiben in Folie gegart 

Sauerkrautpfanne mit Schinken und Jagdwurst 

Porreesuppe "Wartenberg" 

Gemüsesuppe mit Kartoffelklößchen 

Apfel-Buttermilch-Speise 

Berliner Apfeltorte 

Rote Grütze mit Vanillesoße